ORKISZOWE PIEROGI ZE SZPINAKIEM I FETĄ

Słowo pierogi to niemalże tak silny magnez jak pieniądze czy skandal. Jest to rytuał powszechnie znany i kultywowany we wszystkich polskich domach, a szczególnie w tych, w których znajduje się jednostka społeczna nazywana babcią. Te zawsze znają tajemne receptury na najlepsze, pulchne ciasto i tradycyjny, pyszny farsz. A co robimy my, młodzi, ci, co nie znają życia? Profanują te idealne pierogi!

 Składniki na około 35 - 40 pierogów:

Ciasto:

• 300 g mąki orkiszowej,
• 200 ml ciepłej wody,
• szczypta soli morskiej.

Farsz:

• 450 g szpinaku świeżego lub mrożonego,
• 100 g prawdziwego sera feta,
• 1 łyżka ghee,
• 1 duży ząbek czosnku,
• 1 łyżeczka słodkiej papryczki,
• świeżo zmielony pieprz,
• sól morska (uwaga, ser jest słony!).

do podania: świeżo zmielony pieprz, ser ricotta, śmietana, masło

Przygotowanie:

Masło rozgrzewamy na patelni. Podsmażamy na nim szpinak. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z serem fetą (niezbyt dokładnie, rozgniatając ser widelcem, dzięki temu kawałki sera będą wyraźnie wyczuwalne). Doprawiamy papryczką, pieprzem, solą i odstawiamy.

Do przesianej mąki dodajemy szczyptę soli i ciepłą wodę. Zagniatamy ciasto i wyrabiamy przez chwilę, aż będzie odchodzić od ręki (warto mieć odrobinę mąki pod ręką "do podsypania"; ciasto nie powinno dużo jej potrzebować, składniki są naprawdę dobrze wyważone). Ciasto dzielimy na porcje, nakładamy farsz i lepimy pierogi. Gotujemy od razu w gorącej wodzie do wypłynięcia i "w imię ojca" lub mrozimy na surowo (na papierze do pieczenia w zamrażarce; po ok. 30 minutach są gotowe do przełożenia do plastikowych woreczków). Pierogi podajemy z odrobiną masła, posypane świeżo zmielonym pieprzem, z ricottą.



Jak najlepiej wyporcjować ciasto?

To w moim przypadku bardzo trudne pytanie. Pewnie większość z nas robi to tak, jak robiła to babcia. Problem w tym, że obie moje babcie robią to inaczej.

Sposób I: Otóż: Babcia Małgosia zawsze rozwałkowuje duże kawałki ciasta na kilku milimetrowy placek i wykrawa z niego szklanką równe kółeczka. Ma to swoje plusy - wszystkie pierogi wychodzą jednakowo duże, a więc wyglądają niezwykle estetycznie i łatwo rozdzielić pomiędzy nie farsz. Problemem w tym, że jest nieco bardziej pracochłonne niż sposób II i zawsze zostaje nam kawałek nieużytego ciasta, który wraca do puli rozdziału.

Sposób II: Czyli sposób babci Helenki. Kulę ciasta należy podzielić na małe kuleczki, które potem pojedynczo rozwałkowujemy. Dzięki temu w mgnieniu oka jesteśmy w stanie ulepić X pierogów, ale nie zawsze wychodzą nam one jednakowo równe (pod względem grubości i wielkości).

Ja osobiście robię pierogi na oba sposoby, jak mi danego dnia w duszy zagra. Ciężko spierać się, który jest lepszy, bardziej wydajny, ekonomiczny. Po prostu - z pierogami babci się nie dyskutuje.

Jeśli natomiast chodzi o lepienie pierogów, to nie przepadam za plastikowymi maszynkami, które sklejają pierogi, nadając im idealny, równy kształt. Wolę lepić je ręcznie. Wychodzą większe, mniejsze, bardziej równe lub mniej. Czasem się rozkleją, czasem rozpadną, ale są to moje pierogi, a nie maszyny. Od czasu do czasu posiłkuję się widelcem przy klejeniu pierogów, aczkolwiek jest to u mnie rzadkość. Nie mam jednego, ukochanego sposobu na robienie pierogów od A do Z. Lubię, jak wyglądają naturalnie, nawet, jeśli czasem są nieco kulfoniaste czy nierówne.

O co właściwie chodzi z tym ciastem?

Dlaczego warto porzucić tradycyjną mąkę pszenną, tak atrakcyjnie wybieloną w młynie? Przecież ten produkt zawsze działa, jest sprawdzony, tani i wręcz epatuje pewnością siebie, mówiąc: jestem sexi. Otóż, Zastępujemy zwykłą mąkę pszenną mąką orkiszową! Jest dużo zdrowsza, ma więcej białka, zawiera więcej witamin, cynku, miedzi i ma dużo błonnika. Mąka orkiszowa jest także łatwiejsza w trawieniu.

Jeśli natomiast chodzi o proporcje w cieśnie, to tu dopiero zaczyna się prawdziwa zabawa. W mojej kuchni przetestowałam już 3 różne rodzaje ciast pierogowych: to z przepisu, jedynie z mąki i wody, ciasto z dodatkiem jajka (lub jedynie żółtka) oraz bez jajeczne z pokaźnym dodatkiem tłuszczu (masła). 

To pierwsze jest bardzo smaczne, nie można mu nic zarzucić. Jest delikatne i relatywnie najzdrowsze (ma najmniej tłuszczu i mogą je spożywać weganie i osoby uczulone na jaja). 

Drugie ciasto jajeczne, to ciasto mojej babci (Helenki). Pierogi wychodzą dobre, nieco twardsze, niż z dwóch pozostałych, nie rozklejają się, a ciasto jest pewniejsze, porządniejsze. 

Natomiast pierogi z ciasta z masłem wychodzą bajeczne, bardzo delikatne, ale są dość kaloryczne i mają sporo tłuszczu.

Które z tych ciast uważam za najlepsze? Ciężko stwierdzić. Gotując dla siebie, na zdrowo, wybieram ciasto z przepisu (300-200), gdybym miała gotować dla popisu, wybrałabym ciasto z masłem (cicho!)